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嚼出些历史滋味-90%黑麦硬面包

2015-12-01 11:21:42  责任编辑:uedbet体育  来源:http://www.tvcopyright.net/  

嚼出些历史滋味-90%黑麦硬面包

  

  11月的最后一天,我继续为面包在忙碌,喜迎12月,希望收听我的每个盆友都能吃饱睡好。

  自认为是个不太接地气的人,写字、做事都透着些古怪,可就这么古怪着古怪着,一年又一年地就又翻过去了,一直被朋友、亲人还有您包容着,每到12月也是该自省的时刻,回看自己是否真能延续这古怪而无悔的人生。昨日十分想念一位多年的朋友,翻看着我们的旧照片。那年也就是这浓冬时节,我们去到了威尼斯,那日环礁湖上笼罩着雾霭,时而有凛冽的风掠过,在船上,看着一点点接近那片由着杀戮,情色和艺术气息堆栈起来的水城,我们激动得说不出什么。历史赋予一座城市魅力也同时赠予了它更多的诡秘。

  

  远眺威尼斯

  

  贡多拉停泊在岸边

  

  最NB的威尼斯哥特建筑:圣马可大教堂

  公元五世纪匈奴王用极其恐怖的手段掠夺了意大利北部的山丘,阿提拉,杀戮无数,血流成河,难民们开始逃往一列位于环礁湖上的小型群岛,那时候谁也没有想到,这浩淼烟波中的不毛之地,会逐渐成为世界上最神秘的城市-威尼斯,这里的人民在战火中变得凶悍,在贸易中收获了财富,在异乡的漂泊中积累了仇恨,在1204年4月的一个早晨,为了夺得财富与权力,威尼斯以数量庞大的军队,以那场血腥的袭击而被载入了史册,对君士坦丁堡的洗劫,那场战争的胜利,成为了他们恢复统治地中海的力量,从此一个新的帝国开始横跨东方与西方。而想到这里不得不想到威尼斯人是怎么盗取了圣马可的尸体建造了精神支柱,他们是如何在拜占庭帝国中得到了广泛的贸易特权,异乡经商的威尼斯人又如何受到拜占庭的欺凌,他们是怎样将拜占庭的风格与哥特风格完美结合在他们的建筑之上,他们又是如何在十字军东征中参与撕逼……这是一座纷杂的城啊,它的故事就像那些蜿蜒的水巷,你走进去它就展开了一张网网住你的心,时而给点恐惧,时而给点声色,时而给点甜蜜,时而给点瑰丽。

  

  瑰丽的威尼斯人偶

  

  典型威尼斯哥特建筑

  

  贡多拉划船者

  我是古怪病又犯了,扯了很多没用的才能讲到正题,话说黑麦面包的制作在欧洲是由来已久,它制作相对简单,并且耐放,扛饥饿,在漫漫的九次十字军东征的过程中,出现过不少黑麦面包的影子,黑麦的特性使它需要使用天然酵种来发酵,欧包制作历来有分阶段使用天然酵种的传统 ,多次把水和面粉加入天然酵种中反复发酵,使黑麦达到相对舒适的口感和组织。

  我一直相信,你想了解别族的人,只有从日常的食物中下手,才能更多地品尝到那些看不到的历史。这种滋味,别人做不了给你,只有你看着书,书里那些信仰不同的人们打啊杀啊,然后你揉了团面等啊等,等到面团经历了几天终于发酵成熟,晾凉了切片切片,吃到嘴里,你才明白。末了说一句,这面包很硬,硬得就像“十字军东征”这样的话题一样,能接受它的人自然就接受了,不接受它的,会觉得它难吃。

  

  发酵阶段 光发酵就三次

  以下所有发酵程序,需要保持适度在80%左右,可以用给放置面团的容器盖上湿布或者将面团放入不插电的烤箱 或者微波炉,同时在里面放一碗开水……等等方法来解决。

  第一次发酵黑麦粉 9克

  水 12克

  天然黑麦酵种 3克

  把天然酵种融入水中,加入粉,混合均匀, 26度环境中静置6小时。

  

  第二次发酵黑麦粉 90克

  水 70克

  第一阶段的所有面团

  把第一阶段的所有面团融入水中,加入粉揉匀。温度22度左右发酵24小时。

  

  第三次发酵黑麦粉244克

  水244克

  第二阶段的所有面团

  把第二次发酵的所有面团融入水中,加入粉,揉均匀。30度左右静置3到4小时。

  

  主面团制作阶段 这才动真格的呢

  配料

  黑麦粉,475克

  高粉90克

  水388克

  盐17克

  即时干酵母 3克

  第三次发酵的所有面团 制作

  1. 混合主面团所有原料,慢速4分钟,快速4分钟。

  2. 30度发酵20分钟。

  3. 将面团2等分整成圆形,在藤篮上筛干粉将面团收口朝下放置(一般我们发普通面团收口是朝上了,这个为了让面团烤制的时候沿着收口开裂,所以收口朝下放置)。

  4. 二次发酵30度发酵1.5小时。

  5. 烤箱连石板预热上下火250度

  6. 将面团倒扣在烘焙纸上,滑入烤箱。烤1小时左右。

  

  

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