一、實驗目的

學習并掌握甜酒釀的釀制方法  

二、實驗設備與材料 

1.設備：天平、滅菌鍋、盆、容器（口缸）、保鮮膜、恒溫培養(yǎng)箱等

2.材料：糯米（ 約400g/人）、市售甜酒藥、冷開水 

三、實驗原理

1、將蒸熟的米飯經(jīng)接種酒釀種曲后，在適宜的培養(yǎng)條件下，讓種曲中的根霉孢子萌發(fā)菌絲體，大量繁殖后通過淀粉酶等的作用，將淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，從而使甜酒釀具有*的甜醇口味。

2、從微生物的觀點來看，釀制的關(guān)鍵在于：要有的酒釀種曲，即種曲中應含有糖化率很高的根霉孢子或菌絲體；應選擇的糯米作原料；嚴格無菌操作規(guī)程，盡量避免雜菌污染；制作甜酒釀的器具都要清洗干凈；合理控制釀制條件等 。 

四、實驗方法步驟

浸米→蒸飯→淋飯→拌酒藥→搭窩→保溫培養(yǎng) 

1、蒸 飯：將濾干水分的糯米，扎緊紗布口后放入滅菌鍋；于115-121℃滅菌20~25min，到米飯熟透為止。 

2、淋 飯：加少許冷開水淋洗糯米飯，邊淋邊拌，使米飯迅速冷卻至35℃左右。 

3、拌酒藥（接種）：按干糯米的重量換算接種量( 0.35% ) ；將酒藥均勻地撒在冷卻的糯米飯中（稍微留下一點點酒曲后用），拌勻。 

4、搭 窩：將拌好酒藥的米飯裝入容器后（不能壓太緊），將飯粒搭成中心下陷的凹窩（中間低、周圍高）；飯面和凹窩中均勻撒上少許酒藥，倒入少量的冷開水，蓋上蓋子或保鮮膜； 

5、用恒溫培養(yǎng)箱保溫培養(yǎng)：28℃培養(yǎng)約24-48小時，待凹窩內(nèi)有少許液體滲出即可食用；釀成的甜酒釀應是醪液清澈、半透明而甜醇爽口。

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